小山シェフの食材・素材へのこだわりをおしえてください。

自分が美味しいと思うかどうか、がまず第一ですが、美味しいものと出会って「この素材を作っている方に会ってみたい」と思う場合と、面白い人に出会って、その方が惚れ込んで『こんなものを創っています』とおっしゃっているのを聞いて「この方が作られているものを食べてみたい」と思う場合があります。

僕の場合はだいたいそういうところからモノづくりがスタートすることが多いです。作られている方の熱意や魂が宿っているもの、“着地が見えているモノづくり”をされている方が作られるものは絶対に絶対に美味しい。美味しいものには、その方の考え方が絶対にあります。創作者が真剣に魂を込めてモノづくりしているものにとても惹かれます。

安定して量を生み出せるものの素晴らしさというのももちろんありますが、「これだけしかなくって」とか「一年の中でも、味が変わってくるんです」といった、「希少価値のあるもの」「易々とは標準化できないもの」に惹かれます。今の世の中は標準化されているもので溢れていますから。

僕は「世の中すべてに供給できるものでなければならない」という時代を経て、今の時代があると思っています。だから、時代の進化やテクノロジーの進歩に伴って「本来それってそういうものではなかったよね」という大事なところが失われているものが増えているように思います。そうではなくて“大事なものが損なわれていないもの”が好きですね。ニンジンは本来、どういう味が美味しいニンジンなのか、ホウレンソウってどういう味が本当に美味しいのか。また、実際に自分自身がそれをわかっているのか。そう考えることがあります。しかし出会いとか発見とか、そういうことを繰り返しやっていると「本来これってこういうものだったんだ！」というものに出会えるんです。そこには美味しい理由がちゃんとある。逆にそうじゃないものが何故できるのかも理由が分かるようになってきます。

価値ありきで「この価格に合わせよう」と思えば、そうせざるを得ないという部分があるのも理解できます。しかし僕たちは価格だけではモノは買いません。ワイルドミルクも普通の牛乳として使わせていただいていたら、一本いくらのプリンになってしまうのか、という話です。「それでも紹介したい」という思いがあれば「ギフト商品として考えよう」という発想が生まれるわけです。そういう商品のあり方を考えると『ギフト』とは本来どういうものを言うのか？とギフトに対してもあり方を見直すことができます。「紹介したい」という思いは創り手にも買い手にもある、ということです。そういう想いから生まれた商品は「高いけど、人に贈りたい商品」になるわけです。ここを分かってくださる方はものすごく少ないかもしれません。でも世の中には分かってくださる方が必ずおられるのです。僕たちはそういう“創り手も買い手も紹介したい”と思うものを使わせていただいている、その意識を持ってモノづくりをしていかなければならないと思っています。